Manutention et entreposage après récolte
Pour bien des cultures spéciales, il n'existe que peu d'informations sur les conditions d'entreposage particulières. Dans certains cas, les recommandations d'entreposage d'une culture traditionnelle apparentée peuvent servir de point de départ. Pour d'autres cultures, les cultivateurs devront s'en remettre aux principes généraux de manutention et d'entreposage après récolte, et effectuer des tests avec différentes conditions d'entreposage.
Il est impossible de donner des principes d'entreposage généraux s'appliquant à tous les types de cultures spéciales, en raison de la grande variété des cultures disponibles en Ontario. Par contre, on peut classer la plupart des cultures en deux grandes catégories : 1) celles mises en marché sous forme sèche ou à faible teneur en humidité, ce qui réduit le développement de la pourriture, ou 2) celles vendues fraîches et avec un plus haut taux d'humidité, et qui requièrent un entreposage dans un environnement plus humide pour éviter le dessèchement. Les cultures qui sont souvent entreposées sous des conditions sèches incluent le grain, les oléagineux, les noix et de nombreux types d'herbes médicinales. Bien que l'entreposage à basse température puisse permettre une plus longue période de conservation, ce n'est pas toujours nécessaire. La plupart des légumes spéciaux, herbes culinaires et fruits sont vendus frais et requièrent un haut niveau d'humidité pour éviter le flétrissement et prolonger la durée de conservation. Comme un haut niveau d'humidité est favorable aux moisissures, ces cultures sont souvent entreposées tout juste au-dessus du point de congélation, afin d'en retarder le pourrissement. L'entreposage aux basses températures comporte toutefois pour certaines cultures un risque de lésions causées par le froid. Ceci est particulièrement vrai pour les cultures d'origine tropicale ou subtropicale. Des exemples de cultures concernées par ce problème sont les patates douces, le basilic, les tomates, et nombre de cucurbitacées. Les renseignements qui suivent donnent des principes généraux sur la manutention après récolte et l'entreposage pour les deux catégories de cultures spéciales. Se référer aux fiches individuelles des cultures spéciales pour de plus amples informations sur une culture en particulier.
Manutention après récolte et entreposage des produits frais
Refroidissement
Un refroidissement rapide et efficace est le moyen le plus sûr de maintenir la qualité et la durée de conservation des produits frais. Il
est essentiel que seuls les fruits et légumes frais de bonne qualité soient placés en entrepôts frigorifiques. Les producteurs ont le
choix de plusieurs méthodes de refroidissement qui varient selon l'envergure des activités et les cultures produites. Le tableau 1, Méthodes
suggérées de refroidissement pour les cultures traditionnelles, dresse la liste des méthodes suggérées pour de nombreux
légumes traditionnels. Ces méthodes représentent un point de référence raisonnable pour les cultures spéciales qui leur sont
apparentées. Les coûts associés au refroidissement peuvent être réduits en récoltant les produits aux heures les moins
chaudes de la journée.
Refroidissement en chambre froide (CF)
Les contenants de produits sont placés dans une chambre réfrigérée à l'intérieur de laquelle l'air froid qui circule sur les
serpentins de l'évaporateur abaisse lentement la température des produits. Il est très long d'abaisser la température des fruits et
légumes frais à une température d'entreposage convenable. L'air froid ne pénètre pas toujours profondément à
l'intérieur des contenants. Les produits hautement périssables sont donc exposés à des pertes importantes de qualité et leur
durée de conservation s'en trouve raccourcie.
Refroidissement par air pulsé (AP)
Les produits sont placés dans une chambre réfrigérée et l'air froid est aspiré à travers les contenants à l'aide de
ventilateurs de forte puissance. Un système bien conçu permet un contact adéquat entre les produits et l'air froid. Le refroidissement ne se
fait pas aussi rapidement par air pulsé que par eau glacée. Toutefois, ce procédé convient à une plus grande diversité de
fruits et légumes frais et il s'adapte bien aux exploitations plus petites. Le refroidissement par air pulsé doit se faire rapidement afin que
les fruits et légumes frais ne se déshydratent pas trop.
Refroidissement par eau glacée (EG)
L'eau glacée est une méthode efficace pour refroidir rapidement une vaste gamme de produits en contenants ou en vrac. Les systèmes de
refroidissement par eau glacée utilisent un système d'immersion ou de pulvérisation pour mettre les produits en contact avec l'eau froide.
Cette méthode évite la déshydratation des produits et peut même réhydrater les produits qui auraient légèrement
flétri.
Il est essentiel que la qualité de l'eau soit maintenue afin de réduire la propagation des microorganismes, surtout lorsque l'eau utilisée pour ce type de refroidissement repasse plusieurs fois dans le système. Utiliser une méthode d'assainissement de l'eau qui emploie soit du chlore, de l'ozone, une lumière ultraviolette ou du peroxyde d'hydrogène, pour s'assurer de la qualité de l'eau.
Refroidissement dans la glace (RG)
Pour refroidir certains légumes et herbes, on ajoute de la glace concassée ou de la glace neige dans les contenants déjà remplis de
produits. Au début, le refroidissement est rapide à cause du contact direct entre la glace et le produit. Cependant, à mesure que la glace
fond au contact du produit, le refroidissement est ralenti considérablement. Le refroidissement dans la glace est moins efficace que le
refroidissement par ail pulsé ou que le refroidissement par eau glacée et ce procédé ne convient pas à autant de types de fruits
et légumes. L'utilisation de glace liquide, un mélange de glace et d'eau, permet de distribuer la glace dans tout le contenant, ce qui assure un
meilleur contact avec le produit.
Tableau 1. Méthodes de refroidissement suggérées pour les cultures traditionnelles
| CF | AP | EG | RG | SV | |
| Ail | • | ||||
| Asperge | • | • | • | ||
| Aubergine | • | • | |||
| Brocoli | • | • | • | ||
| Carotte (avec fanes) | • | • | • | ||
| Carotte (sans les fanes) | • | • | • | ||
| Céleri | • | • | • | ||
| Chou de Bruxelles | • | • | • | ||
| Chou pommé | • | • | |||
| Chou-fleur | • | • | |||
| Concombre | • | • | • | ||
| Courge d'été | • | • | |||
| Courge d'hiver | • | ||||
| Fines herbes | • | ||||
| Haricots | • | • | |||
| Légumes-feuilles | • | • | • | ||
| Maïs sucré | • | • | • | • | |
| Melon brodé | • | • | • | ||
| Melon d'eau | • | • | |||
| Oignons de garde | • | • | |||
| Oignon vert | • | • | • | ||
| Patate douce | • | • | |||
| Poivron | • | • | • | ||
| <}100{> | • | • | • | ||
| Pomme de terre | • | ||||
| Tomate | • | • | |||
| Fruit | |||||
| Pommes | • | • | • | ||
| Petits fruits | • | • | |||
| CF - Refroidissement par chambre froide
AP - Refroidissement par air pulsé EG - Refroidissement par eau glacée |
RG - Refroidissement dans la glace
SV - Refroidissement sous vide |
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Refroidissement sous vide (SV)
Cette méthode repose sur l'évaporation de l'eau à une pression atmosphérique très basse. La réfrigération sous vide convient particulièrement aux légumes et herbes qui présentent une grande surface par rapport à leur volume, comme la laitue et les légumes-feuilles. Étant donné que cette méthode fait perdre au produit environ 1 % de son poids (surtout en eau) avec chaque baisse de température de 6 °C, certains refroidisseurs sont munis d'un système qui pulvérise de l'eau à la surface du produit pendant le refroidissement. Les coûts d'investissement du matériel pour le refroidissement sous vide étant élevés, ce procédé convient mieux aux exploitations de grande taille.
Entreposage
Le refroidissement rapide et uniforme des légumes pour éliminer toute chaleur de récolte et leur entreposage dans de bonnes conditions permettent de livrer aux transformateurs et aux consommateurs un produit qui n'a rien perdu de sa qualité.
Voir les fiches individuelles des cultures pour connaître les conditions d'entreposage recommandées selon la culture.
Conseils pour l'entreposage
Placer plusieurs thermomètres dans la chambre froide pour s'assurer que la température y est uniforme. Les calibrer périodiquement pour s'assurer que les légumes et les fruits frais sont entreposés dans les conditions optimales. Un thermomètre plongé dans l'eau glacée doit indiquer 0 °C. Changer périodiquement l'eau de lavage des fruits et des légumes pour prévenir la prolifération des bactéries et autres organismes pathogènes. Ajouter du chlore à l'eau de lavage à raison de 150 à 200 ppm pour empêcher la pourriture de s'installer. La qualité des légumes à leur sortie d'entrepôt est à l'image de leur qualité à l'entrée. N'entreposer que des fruits et légumes frais de qualité.
Éthylène
L'éthylène est un gaz produit naturellement par la plupart des fruits et des légumes récoltés qui sont placés en entrepôt. C'est un régulateur de croissance et un agent de maturation. L'éthéphon, un produit que l'on trouve dans le commerce, est un éthylène synthétique largement utilisé dans le secteur de la tomate de transformation.
L'éthylène accélère la maturation des fruits et des légumes, ce qui revient à abréger leur durée de conservation. L'intensité de ces effets dépend de plusieurs facteurs :
- stade de maturité du produit à sa mise en chambre froide;
- température et humidité relative de la chambre froide;
- concentration de l'éthylène dans l'air;
- durée d'exposition à l'éthylène.
Comme l'éthylène est un gaz invisible et pratiquement inodore, il est facile d'attribuer à tort à d'autres causes les effets indésirables qu'il peut provoquer, notamment :
- perte de la couleur verte chez certains légumes-fruits immatures (p. ex. concombre et courge d'été) et chez les légumes-feuilles;
- mûrissement accéléré des fruits (p. ex. la tomate) durant la manutention et l'entreposage;
- ponctuations roussâtres sur la laitue;
- amertume (isocoumarine) de la carotte;
- germination prématurée des pommes de terre;
- abscision des feuilles (p. ex. chez le chou-fleur et le chou pommé);
- durcissement de l'asperge.
Les effets spécifiques de l'éthylène sur les cultures spéciales sont un phénomène mal connu. Cependant, à moins que le mûrissement ne soit recherché, il y a généralement avantage à minimiser les effets de l'éthylène.
Les sources d'éthylène dans l'atmosphère sont nombreuses. Les plus importantes sont les moteurs à combustion interne et les fruits et légumes en voie de maturation. Il y a aussi les ballasts pour tubes fluorescents, les fruits et les légumes en décomposition, la fumée de cigarette et le caoutchouc exposé à la chaleur ou aux rayons UV.
À l'intérieur des entrepôts de produits sensibles à l'éthylène, utiliser un chariot élévateur électrique au lieu d'un chariot à moteur à essence. Tenir les moteurs à combustion interne à l'écart des aires de manutention et d'entreposage. Ne pas laisser les moteurs tourner au ralenti dans une aire de chargement fermée.
Une simple aération des locaux de manutention peut prévenir l'accumulation d'éthylène, à condition que l'air entrant ne soit pas pollué. Un renouvellement complet de l'air par heure est suffisant.
Évidemment, l'éthylène peut être mis à profit lorsqu'on veut contrôler le rythme de maturation des fruits et des légumes. Pour cela, on utilise des générateurs d'éthylène disponibles dans le commerce.
Pour plus d'information, consulter les fiches techniques suivantes du MAAARO :
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Tableau 2. Légumes susceptibles d'être lésés par le froid
| Légume | Temp. min. d'entrep. °C |
Symptômes |
| Asperge | 0-2 | Extrémités des turions noircies, aqueuses, où s'installe une pourriture bactérienne molle |
| Aubergine | 7-13 | Brunissement de la chair, taches déprimées sur la peau, nécrose du réceptacle et blettissement accéléré |
| Basilic | 7-10 | Aspect flétri, aqueux |
| Cantaloup | 2-5 | Taches déprimées sur la peau et pourriture superficielle |
| Citrouille | 10-15 | Taches déprimées sur la peau, pourriture |
| Concombre | 7-10 | Taches déprimées sur la peau, pourriture superficielle |
| Courge d'hiver | 10-15 | Taches déprimées sur la peau, chair fade, pourriture accélérée |
| Courgette (courge d'été) | 5-10 | Taches déprimées sur la peau, pourriture accélérée |
| Gombo (okra) | 7-10 | Taches déprimées sur la peau, altération de la couleur, pourriture |
| Haricot mange-tout | 7-10 | Rugosité et taches déprimées sur la peau, centres liégeux |
| Melon d'eau (pastèque) | 10-15 | Taches déprimées sur la peau, chair fade, moins rouge |
| Patate douce | 10 | Altération de la couleur de la chair, altération de la saveur, plages dures internes, accélération de la pourriture |
| Piment, poivron | 7-13 | Aspect aqueux, noircissement, pourriture du fruit |
| Pomme de terre | 2-10 | Brunissement, saveur douceâtre |
| Tomate (mûre) | 7-13 | Texture caoutchouteuse, chair aqueuse, brunissement des graines, pourriture |
| Tomate demi-mûre (vert-mûr) | 13 | Mûrissement irrégulier, texture médiocre |
Lésions causées par le froid
Des lésions apparaissent sur les légumes ou les fruits qui ont été exposés à une température inférieure à celle qui correspond à leur seuil de température respectif. La température seuil et les symptômes provoqués par le froid sont spécifiques de chaque espèce végétale.
Au stade de la production primaire, les dommages causés par le froid ne sont pas toujours faciles à déceler. Souvent les produits ont l'air en bon état quand on les sort de l'entrepôt. Par contre, quand ils se retrouvent dans un milieu plus chaud (à l'épicerie ou chez le consommateur), les symptômes commencent à se développer et la qualité est rapidement compromise.
Les fruits et les légumes peuvent souffrir du froid à n'importe quel stade de la filière de production et de distribution. Plus l'exposition au froid est longue, plus les dommages sont étendus. Une succession de courtes périodes de froid peut avoir des effets cumulatifs sur certains produits. Le tableau 2 présente un sommaire des effets associés aux lésions causées par le froid chez différents types de légumes et cultures spéciales. Ces effets seront vraisemblablement similaires pour des cultures spéciales apparentées. Certains fruits spéciaux peuvent aussi être sujets aux lésions causées par le froid. Consulter les fiches spécifiques aux cultures pour les conditions particulières d'entreposage.
Compatibilité des produits
Certaines interactions peuvent se produire entre différents produits agricoles durant l'entreposage, même si ces produits ont les mêmes exigences en ce qui a trait au milieu ambiant. Certains fruits et légumes libèrent des substances volatiles qui peuvent se communiquer à d'autres produits et les empêcher de bien se conserver. Par exemple, les pommes, les poires, les pêches, les prunes, les abricots et les tomates dégagent du gaz éthylène qui, même à faible concentration, peut avoir des effets indésirables sur de nombreuses cultures spéciales (voir Éthylène). Les pommes de terre risquent de transmettre un goût terreux aux fruits, en particulier si la température de l'entrepôt est trop élevée. Ne pas entreposer des produits incompatibles dans le même bâtiment, à moins d'avoir fait le nécessaire pour assurer une bonne ventilation.
Assainissement de l'eau de lavage
De nombreuses installations de conditionnement des légumes utilisent l'eau pour convoyer, nettoyer ou refroidir le produit. De mauvaises méthodes d'assainissement de cette eau peuvent aboutir à une incidence plus élevée de pourriture postrécolte et de problèmes de salubrité des aliments. Le chlore est un agent d'assainissement efficace quand il est utilisé dans les conditions suivantes :
- Commencer en prenant une eau de qualité potable.
- Maintenir la concentration de chlore libre dans l'eau entre 100 et 150 ppm.
- Maintenir le pH de l'eau de lavage entre 6,5 et 7,5.
- Changer l'eau chaque jour ou dès qu'elle devient trouble (la matière organique désactive le chlore).
- Contrôler les taux de chlore libre et le pH constamment (au moins toutes les heures) et rajouter du chlore au besoin.
On peut utiliser l'hypochlorite de sodium, l'hypochlorite de calcium ou le chlore gazeux pour assainir l'eau de lavage. À noter cependant que le chlore gazeux abaisse le pH de l'eau tandis que l'hypochlorite de sodium et l'hypochlorite de calcium l'augmentent. S'il faut corriger le pH de l'eau, le faire en utilisant de l'acide muriatique (HCl) ou de l'acide citrique.
L'utilisation de l'ozone, de la lumière ultraviolette et du peroxyde d'hydrogène sont également des méthodes efficaces pour assainir l'eau de lavage. Pour plus d'information à ce sujet, voir le site Web du MAAARO.
Assainissement des entrepôts
Le nettoyage et l'assainissement des aires d'entreposage et d'emballage des produits horticoles sont extrêmement importants pour éliminer les organismes pathogènes. Les résidus de culture laissés d'une saison à l'autre dans les entrepôts sont le réservoir des agents pathogènes qui causent les pourritures postrécolte sur les légumes. Les bactéries déshydratées des films biologiques et les spores des champignons pathogènes sont capables de survivre des années sur les murs des entrepôts et autres surfaces. Nettoyer et assainir tout l'entrepôt, y compris les planchers, les murs, les plafonds, les portes, le système de réfrigération, les conduits électriques, la tuyauterie, les contenants, les palettes et la machinerie. Un bon programme d'assainissement se déroule en quatre temps : nettoyage, désinfection, rinçage et séchage.
Nettoyage
Le nettoyage comprend l'enlèvement des débris comme la terre, le bois, la pierre et le métal par brossage, aspiration, raclage et lavage à haute pression. Faire un lavage au jet d'eau chaude (au moins 38 °C) avec un détergent industriel non mousseux, sous haute pression. Les produits nettoyants comme les détergents ont la propriété de baisser la tension superficielle de l'eau et donc d'aider à décoller et à déloger les saletés.
Désinfection
La désinfection doit être exécutée après le nettoyage, car, sinon, la poussière et les résidus empêcheraient le désinfectant d'entrer en contact avec toutes les surfaces. La plupart des désinfectants d'usage courant sont par ailleurs inactivés par la matière organique.
Il existe un bon nombre de produits et de techniques pour assainir les aires et l'équipement d'entreposage. Toujours se référer au mode d'emploi sur l'étiquette de chaque produit pour connaître le dosage, le temps d'exposition et les restrictions environnementales. Le temps d'exposition à ces désinfectants est généralement de 10 minutes, mais cela varie selon le produit choisi.
Porter une tenue de protection (combinaison imperméable, lunettes de sécurité, bottes et gants de caoutchouc) pour procéder à la désinfection et consulter l'étiquette pour connaître les consignes de sécurité particulières à observer.
Rinçage et séchage
Rincer les locaux en procédant de haut en bas avec de l'eau claire (de préférence avec de l'eau potable) afin d'éliminer les résidus de produits chimiques et de protéger le matériel de la corrosion. Laisser les locaux ouverts pour qu'ils sèchent à l'air libre. Si possible, y envoyer de l'air pulsé. On contribuera ainsi à éliminer les odeurs désagréables qui pourraient sinon se communiquer aux légumes de la prochaine récolte. Voir à ce qu'il n'y ait pas d'eau stagnante dans les locaux d'entreposage. Une humidité persistante risque de favoriser le développement des organismes responsables des moisissures et des pourritures.
Manutention après récolte et entreposage des produits secs
L'objectif pour la plupart des grains, oléagineux et noix de spécialité est de maintenir un faible niveau d'humidité du produit pour prévenir sa dégradation et prolonger sa durée de conservation. Si les conditions ne sont pas assez sèches dans le champ, un séchage après récolte peut se révéler nécessaire. Les niveaux cibles d'humidité pour une culture spéciale donnée peuvent ne pas être disponibles. Si disponibles, ces niveaux sont précisés dans les fiches des cultures spéciales. Il existe plusieurs systèmes pour le séchage après récolte des grains. Pour plus de renseignements sur ces systèmes, consulter la publication 811F du MAAARO, Guide agronomique des grandes cultures.
Certaines cultures spéciales, telles que les herbes médicinales et les plantes aromatiques, sont de façon typique séchées jusqu'à une teneur de moins de 10 % après la récolte. Ceci permet une bonne stabilité du produit qui peut alors être entreposé pour de longues périodes avec un déclin minimal de sa qualité. Pour certaines de ces cultures, les coûts de séchage peuvent être minimisés en les laissant sécher au préalable à l'air libre dans les champs, quelques jours avant le ramassage. Pour d'autres types de cultures par contre, ceci peut en altérer la qualité, et doit donc être évité. Les températures de séchage dépendent de la culture concernée. Pour maintenir la qualité, la plupart des herbes médicinales sont séchées à des températures relativement basses.
Toutes ces cultures requièrent un entreposage à un faible niveau d'humidité, pour éviter une réhydratation du produit et un développement des moisissures. Par contre, la température d'entreposage est un facteur moins important pour ces cultures. Bien que la durée de conservation des cultures puisse être prolongée à l'aide d'une faible température d'entreposage, nombre d'entre elles s'entreposent très bien à température de la pièce. Pour certains produits séchés, la congélation peut en prolonger encore plus la durée de conservation. La température d'entreposage dépendra également des bénéfices financiers que l'on peut tirer d'une conservation prolongée, compte tenu des coûts plus élevés de refroidissement ou de chauffage.
