Étude
de cas : Entreprise de transformation des viandes
Jim Braun et son frère Frank exploitent l’entreprise
Blue Box Meats, une usine de transformation de la viande qui prépare
une catégorie de produits de bœuf et de porc assaisonnés
et précuits vendus sous marque à un magasin au détail
à succursales régionales, de même que des saucisses
de spécialité distribuées par deux chaînes
de charcuterie. Actuellement, l’entreprise expédie directement
ses produits à ses clients au moyen de ses propres camions.
À la demande de ses clients, Blue Box Meats a décidé
de mettre en œuvre un programme de traçabilité.
Jim et Frank ont discuté des renseignements qu’ils devaient
fournir à leurs clients et de la fonctionnalité de
traçabilité de leur système pour y parvenir.
Blue Box achète de la viande, principalement fraîche,
de trois abattoirs locaux. Il s’agit de coupes régulières
de viande en caisse.
Jim et Frank conviennent qu’il est important de maintenir
au plus bas les stocks de produits finis, afin de garantir à
leurs clients des livraisons de produits préparés
frais. Les saucisses sont préparées à partir
des parures de ces lignes de production et ont généralement
une durée de conservation plus longue. Blue Box Meats doit
élaborer deux protocoles de traçabilité distincts
pour ses deux principales gammes de produits, étant donné
qu’elles font l’objet de processus assez dissemblables
et génèrent des intrants différents. Il s’agit
notamment 1) de produits de bœuf et de porc assaisonnés
et précuits (communément appelés des viandes
préparées) et 2) de saucisses. Le présent exemple
portera uniquement sur le protocole de traçabilité
des produits de viande préparés.
Aux fins du programme de traçabilité, Jim a demandé
à ses fournisseurs de viande crue d’inscrire un numéro
de lot sur l’étiquette des caisses de viande qui lui
parviennent de l’abattoir. Il a formulé la même
demande à son fournisseur de sauces et d’additifs. Ils
s’inspireront des normes de Can-Trace pour recueillir les renseignements
nécessaires.
Jim a rencontré ses fournisseurs de produits d’emballage
et leur a demandé d’imprimer des numéros de tirage
sur toutes les caisses en carton ondulé et sur les boîtes
contenant les sacs de plastique servant d’emballage primaire
aux produits de Blue Box.
Dans la zone de production des produits de bœuf et de porc
assaisonnés et précuits, la viande fraîche qui
arrive est découpée en portions standard, pesée,
assaisonnée et placée dans des plateaux réutilisables
en acier inoxydable avant d’être cuite. (Les résidus
et l’excédent sont emballés dans de grands sacs
de plastique sur lesquels sont apposées des étiquettes
indiquant le jour de la coupe et sont acheminés vers la zone
de préparation des saucisses le jour suivant.) Les renseignements
sur l'étiquette de chaque caisse de viande, ainsi que le
numéro de lot de chaque sauce ou autre additif présent
dans le plateau, sont enregistrés dans le logiciel du système
de traçabilité. Une étiquette portant les renseignements
pertinents sur le produit et la date de production est apposée
sur les plateaux d’acier inoxydable qui sont entreposés
dans la chambre froide toute la nuit.
Le jour suivant, les plateaux sont retirés de la chambre
froide et le contenu est transféré dans une grande
cuve de cuisson. Les renseignements sur l'étiquette de chaque
plateau sont consignés et les plateaux sont lavés
et mis de côté pour être réutilisés.
Le produit cuit fini est emballé automatiquement dans des
sacs sous vide, en fonction du poids, et étiqueté
sur la ligne de conditionnement et d'emballage. Le numéro
de lot de cuisson est incorporé dans un code à barres
imprimé sur chaque étiquette, puis les sacs sont empaquetés
dans des boîtes standard. Les boîtes sont ensuite entreposées
dans une chambre froide pour produits finis, jusqu’à
leur expédition.
Étape 1 : Organigramme fonctionnel
Étape 2 : Établisement d'un protocole
de traçabilité
Étape 1: Organigramme fonctionnel
À l’étape 1 (A), vous préparerez un diagramme
fonctionnel décrivant les différentes activités
au sein de votre exploitation. Ce diagramme indiquera clairement
d’où proviennent les renseignements nécessaires
à la traçabilité dans l’ensemble de votre
exploitation. Ensuite, à l’étape 1 (B), vous
dresserez une liste de tous les intrants et extrants liés
à chaque activité. Vous trouverez ci-après
une description de la procédure à suivre.
-
Création d’un organigramme fonctionnel
Premièrement, réfléchissez aux principales
activités de votre exploitation. Énumérez chacune
de ces activités dans une case distincte d’un organigramme.
Numérotez chaque activité pour en faciliter l’identification
et la référence dans votre protocole de traçabilité.
Étant donné que chaque activité peut utiliser
et produire de nombreux types d’intrants et d’extrants
différents, les renseignements recueillis peuvent être
divers. Par souci de clarté du protocole, il peut s’avérer
nécessaire de recenser et de séparer ces différents
types d’intrants et d’extrants. Par exemple, les intrants
de réception et d’entreposage englobent tous les produits,
les biens non durables et les matériaux nécessaires
pour mener à bonne fin les activités qui se déroulent
dans votre exploitation. Même si ces intrants parviennent
tous à la même exploitation, leur gestion peut dépendre
de différents employés et les méthodes de collecte
et de conservation des renseignements pertinents peuvent être
différentes. La décision de rédiger plus d’une
procédure pour chaque type d’activité relève
de la gestion.
-
Liste des intrants et des extrants
Sous chaque activité, énumérez tous les intrants
et extrants qui seront utilisés. Les intrants englobent tous
les produits, les biens non durables et les matériaux requis
pour mener à bonne fin chaque activité. Les extrants
représentent le travail en cours ou les produits et les sous-produits
finis émanant de chaque activité. En général,
les extrants d’une activité sont les intrants de l’activité
suivante.
Étape 2 : Établissement d'un
protocole de traçabilité
Un protocole de traçabilité se compose d'une série
de procédures indiquant au personnel de l'exploitation comment
recueillir et enregistrer les données relatives à
la traçabilité. Les protocoles doivent suivre un modèle
standard adapté à votre exploitation agricole.
Pour chacune des activités figurant dans le diagramme des
opérations de l'étape 1, vous devez suivre les directives
ci-dessous en élaborant votre protocole.
- Désigner le type d'activité par son nom.
- Décrire brièvement l'activité réalisée.
- Préciser qui est chargé de l'activité et
a la responsabilité de recueillir et d'enregistrer les
données relatives à la traçabilité.
- Indiquer ce qui est fait dans le cadre de chaque activité
pour recueillir les données relatives à la traçabilité
et où les données sont conservées.
- Préciser tous les renseignements qui sont recueillis
à chaque étape.
Pour faire en sorte que toutes les données nécessaires
soient recueillies pour chaque activité, vous pouvez vous
servir de la norme Can-Trace, qui indique ce qu'il faut recueillir,
conserver et distribuer. Cette norme a été mise au
point pour aider à définir les données minimales
nécessaires afin d'assurer la traçabilité jusqu'à
l'échelon suivant, en aval et en amont. Autrement dit, elle
permet de suivre la trace des produits reçus des fournisseurs
et de ceux expédiés aux clients. S'il est vrai que
la norme Can-Trace sert avant tout à gérer les données
entre les fournisseurs et leurs clients, elle peut aussi faciliter
la gestion de l'information entre les activités de votre
exploitation. Il est ainsi plus facile de recueillir, de conserver
et de transmettre toutes les données nécessaires relatives
à la traçabilité à l'intérieur
de votre exploitation agricole.
À l'aide de la norme Can-Trace, déterminez les renseignements
à recueillir dans votre système de traçabilité
pour avoir toutes les données qu'exige la norme. Par exemple,
comme numéro de lot, vous pouvez indiquer le numéro
de lot attribué au produit par le fournisseur ou créer
votre propre numéro. Il est souvent plus facile d'inclure
des échantillons de documents (p. ex. des factures, des feuilles
de production, des registres de réception et d'expédition,
etc.) pour bien montrer que toutes les données exigées
par la norme Can-Trace sont recueillies, conservées et transmises.
À noter que c'est le protocole de traçabilité
- une série de procédures indiquant comment fonctionne
votre système de traçabilité - qui sera votre
produit fini. Vous utiliserez ce protocole pour former vos employés
et leur expliquer leurs rôles et responsabilités en
ce qui concerne le système de traçabilité de
votre exploitation. Il reposera sur un ensemble de documents qui
évolueront et qui nécessiteront des mises à
jour à mesure que votre entreprise se transformera, tout
comme n'importe quelle autre procédure.
Il ne faut pas oublier que les exemples fournis ici ont été
pensés en fonction d'une entreprise fictive de transformation
des viandes. Le nombre d'étapes peut donc varier comparativement
à une entreprise de production de légumes ou d'élevage
de bétail.
Protocole de traçabilité
Section de production
Activité: Réception et entreposage
Résumé : Accepter et recevoir des chargements
précommandés de découpes de viande en caisse
des camions de livraison de votre fournisseur et les entreposer
dans la chambre froide à la disposition des opérateurs
de table de coupe. Recevoir des fournitures d’emballage et
d’autres ingrédients.
Responsable : Réceptionnaire/commis d’entrepôt
- Recevoir les intrants avec une facture du fournisseur.
- Inscrire le numéro de facture, le numéro de lot
de l’abattoir, le type de viande et la coupe ainsi que le
poids de la (des) boîte(s), indiqué sur le côté
de la (des) boîte(s), dans le registre de réception
quotidien sur la planchette à pince à côté
de la porte de réception.
- Inscrire la date de livraison sur le côté de chaque
boîte.
- Transporter les boîtes de viande dans la chambre froide
et les classer par type de viande et coupe, selon les étiquettes
à l’avant des tablettes, puis par date de livraison;
les placer sur les tablettes, côté imprimé
à la vue.
- Pour la réception de tous les autres ingrédients
ou des fournitures d’emballage, inscrire le numéro
de facture, le numéro de lot du fournisseur, la description
du produit, le nom du fournisseur, la quantité et l’unité
de mesure du connaissement ou de la facture qui accompagne la
commande dans le registre de réception quotidien sur la
planchette à pince à côté de la porte
de réception.
- À la fin de chaque quart, apporter le registre de réception
quotidien au pupitre de la production et consigner les renseignements
dans le système logiciel de traçabilité,
y compris la date de réception, le numéro de facture,
le type de viande, le numéro de lot de l’abattoir
et le poids de la (des) boîte(s).
| Renseignements Can-Trace : |
Ce qui sera utilisé : |
| Numéro de lot (intrants) |
Numéro de lot de l’abattoir ou numéro
de lot du fournisseur |
| Identificateur du produit |
Type de viande et coupe; code PLU du produit |
| Description du produit |
Type de viande et coupe; description du produit |
| Date de réception |
Date de réception |
| Identificateur du lieu d’expédition |
Adresse ou nom de l’usine sur le document
d’expédition |
| Identificateur d’expédition |
Numéro sur le document d’expédition |
| Identificateur de l’expéditeur |
Nom sur le document d’expédition |
| Quantité |
Nombre de boîtes; poids de chaque boîte,
inscrit sur l’étiquette de la boîte ou sur
le document d’expédition |
| Unité de mesure |
Ch. (chaque unité), kg (kilogrammes) |
| Numéro de lot (extrants) |
Numéro de lot de l’abattoir ou numéro
de lot du fournisseur |
Section de production
Activité : Coupe et parage, pesée
Résumé : Prendre une caisse de viande dans
la chambre froide et découper et parer son contenu en fonction
des directives inscrites sur la commande quotidienne. Mettre la
viande parée dans un plateau propre et déposer le
plateau sur la balance pour le peser. Mettre toutes les parures
dans un sac de plastique étiqueté.
Responsable : Opérateur de table de coupe
- Entreprendre une commande de coupe et de parage pour chaque
tâche.
- Déterminer le type de viande en caisse nécessaire
pour la tâche. Sortir la caisse de viande de la chambre
froide et la placer directement sur la table de coupe.
- Inscrire le numéro de lot de l’abattoir, le type
de viande et la coupe et le poids de la boîte indiqué
sur le côté de la boîte sur la commande de
coupe et de parage quotidienne.
- Taper le numéro de commande sur le clavier de la balance.
- Couper et parer toute la viande contenue dans la boîte,
la placer dans des plateaux standard propres et mettre les parures
dans un sac de plastique.
- Chaque fois qu’un plateau est plein, le placer sur la balance.
Sur l’écran de la balance, sélectionner le
type de viande et la coupe qui correspondent à la viande
dans le plateau. À l’invite, taper sur le clavier
de la balance le numéro de lot de l’abattoir et la
date de péremption. Appuyer sur le bouton PRINT. Une étiquette
de plateau marquée d’un code à barres sera
imprimée par l’appareil adjacent à la balance.
Fixer l’étiquette sur le plateau et entreposer ce
dernier dans la chambre froide.
- Répéter les étapes 3 à 14 [SIC]
jusqu’à ce que le poids total à l’écran
de la balance corresponde au poids total inscrit sur la commande.
- À la fin de chaque quart, consigner la commande quotidienne
de coupe et de parage remplie dans le système logiciel
de traçabilité, y compris la date de production,
le numéro de commande de coupe et de parage, le type de
viande, le numéro de lot de l’abattoir, le poids de
la (des) boîte(s) et la quantité de viande coupée
produite.
- Mettre toutes les parures dans un sac de plastique. Lorsqu’un
sac de parures est plein, le fermer et le placer sur la balance
pour le peser. Sur l’écran de la balance, sélectionner
le type de viande des parures contenues dans le sac et sélectionner
« Trim » dans le menu à l’écran.
À l’invite, taper le numéro de lot de l’abattoir
et la date de péremption sur le clavier de la balance.
Appuyer sur le bouton PRINT. Une étiquette de plateau marquée
d’un code à barres sera imprimée par l’appareil
adjacent à la balance. Décoller l’étiquette
et la fixer sur la face du sac. Entreposer le sac de parures dans
la chambre froide.
- À la fin de chaque quart, consigner la commande quotidienne
de coupe et de parage remplie dans le système logiciel
de traçabilité, y compris la date de production,
le numéro de commande de coupe et de parage, le type de
viande, le numéro de lot de l’abattoir, le poids de
la (des) boîte(s) et la quantité de viande coupée
produite.
| Renseignements Can-Trace : |
Ce qui sera utilisé : |
| Numéro de lot (intrants) |
Numéro de lot de l’abattoir |
| Identificateur du produit |
Type de viande et coupe |
| Description du produit |
Type de viande et coupe |
| Date de réception |
Date et heure de livraison à la table de coupe |
| Quantité |
Nombre de boîtes; poids de chaque boîte, inscrit
sur l’étiquette de la boîte ou sur le document
d’expédition |
| Unité de mesure |
Ch., kg |
| Numéro de lot (extrants) |
Numéro de commande de coupe et de parage |
Section de production
Activité : Assaisonnement et entreposage
Résumé : Prendre chaque plateau de l’opérateur
de la table de coupe et ajouter des sauces et des assaisonnements
pour préparer les produits inscrits sur la commande d’assaisonnement
et d’entreposage quotidienne. Mettre la viande assaisonnée
dans des cuves et les entreposer pour la nuit dans la chambre froide.
Responsable : Opérateur de la table d’assaisonnement
- Entreprendre une commande d’assaisonnement et d’entreposage.
- Choisir les plateaux de viande coupée qui correspondent
au numéro de commande et, au moyen du lecteur de code à
barres relié à l’ordinateur de votre centre
de travail, scanner les étiquettes de plateau. Vider les
plateaux de viande coupée dans la cuve de mélange.
- Au moyen de l’écran du système, consigner
chaque additif sur la commande d’assaisonnement et d’entreposage,
en fonction du numéro de commande du produit en cours de
préparation.
- Sortir les sauces et les ingrédients nécessaires
de la chambre froide et les mettre sur la table d’assaisonnement.
Scanner les codes à barres des contenants et des emballages
de sauces et d’ingrédients ou inscrire à la
main les numéros de lot imprimés sur les contenants
et les emballages.
- Mesurer les quantités de sauces et d’ingrédients
énumérées dans la recette apparaissant à
l’écran du système et les ajouter dans la cuve
de mélange. Couvrir la cuve d’une pellicule plastique
et déposer la cuve sur la balance. Sélectionner
le nom du produit en question, tel qu’il apparaît dans
la commande d’assaisonnement et d’entreposage. Appuyer
sur le bouton PRINT. L’appareil adjacent à la balance
imprimera une étiquette de cuve à code à
barres. Apposer l’étiquette sur le devant de la cuve.
- Entreposer la cuve dans la chambre froide des produits en cours.
| Renseignements Can-Trace : |
Ce qui sera utilisé : |
| Numéro de lot |
Numéro de commande de coupe et de parage et numéro
de lot des ingrédients |
| Identificateur du produit |
Type de viande; code PLU du produit |
| Description du produit |
Type de viande; description du produit |
| Date de réception |
Date de l’assaisonnement et de l’entreposage |
| Quantité |
Poids de chaque plateau de viande, imprimé sur une
étiquette de plateau dans la section de coupe et de parage;
quantité d’ingrédients utilisés |
| Unité de mesure |
Kilogrammes |
| Numéro de lot (extrants) |
Numéro de commande d’assaisonnement et d’entreposage |
Section de production
Activité : Cuisson
Résumé : Sortir une cuve de viande assaisonnée
de la chambre froide et la mettre dans le cuiseur à vapeur
jusqu’à la cuisson complète.
Responsable : Cuisinier
- Entreprendre une commande de cuisson.
- Sortir de la chambre froide la (les) cuve(s) de viande assaisonnée
portant le numéro de commande de cuisson apparaissant sur
la commande de cuisson. Scanner le code à barres de la
(des) cuve(s) ou l’inscrire à la main sur la commande
de cuisson.
- Déposer la (les) cuve(s) dans le cuiseur à vapeur
et régler ce dernier selon les indications à l’écran
du système. Lorsque le cycle de cuisson est terminé,
sortir la (les) cuve(s) du cuiseur et la (les) vider dans la trémie
destinée à la chaîne de conditionnement et
d’emballage.
| Renseignements Can-Trace : |
Ce qui sera utilisé : |
| Numéro de lot (intrants) |
Numéro de commande d’assaisonnement et d’entreposage |
| Identificateur du produit |
Type de viande et type d’assaisonnement |
| Description du produit |
Type de viande et type d’assaisonnement |
| Date de réception |
Date de cuisson |
| Quantité |
Poids de chaque plateau de viande, imprimé sur une
étiquette de plateau dans la section d’assaisonnement,
de mise en plateau et d’entreposage |
| Unité de mesure |
Kilogrammes |
| Numéro de lot (extrants) |
Numéro de commande de cuisson |
Section de production
Activité : Pesée, ensachage, étiquetage,
mise en boîte et entreposage
Résumé : Consigner le poids du produit fini
de viande cuite dans la chaîne de conditionnement et d'emballage
et poursuivre le travail d’emballage et d’étiquetage
comme l’indique le registre de la chaîne de conditionnement
et d'emballage. Mettre le produit fini dans des boîtes. Sceller
les boîtes, les peser et leur apposer les étiquettes
imprimées par la balance. Entreposer les boîtes pleines
dans la chambre froide des produits finis.
Responsable : Opérateur de la chaîne de conditionnement
et d'emballage
- Consigner tous les renseignements d'emballage dans le registre
de la chaîne de conditionnement et d'emballage, y compris
le numéro de commande de cuisson, le numéro de lot
des extrants (date de péremption), l’identificateur
du produit, la description du produit, la date d’emballage,
la quantité et l’unité de mesure.
- Déterminer le nombre de boîtes, de sacs et d’étiquettes
préimprimées nécessaire au travail d’emballage.
Consigner les renseignements sur le matériel d’emballage
dans le registre de la chaîne de conditionnement et d'emballage.
- Scanner le code à barres de la (des) cuve(s) de viande
cuite au moyen du lecteur de la chaîne de conditionnement
et d'emballage ou inscrire à la main le numéro de
commande de cuisson, la date de cuisson et la quantité
emballée.
- Remplir chaque sac de produit fini et y apposer une étiquette
indiquant le numéro de lot (date de péremption),
l’identificateur du produit, la description du produit, le
nom du fournisseur, l’adresse du fournisseur, la quantité
et l’unité de mesure.
- Scanner le code à barres de chaque sachet déposé
dans la boîte. Lorsque la boîte est pleine, la sceller
et la déposer sur la balance adjacente à la table
de conditionnement et d’emballage. Appuyer sur le bouton
PRINT. Une étiquette portant un code à barres sera
imprimée par l’appareil adjacent à la balance.
Fixer l’étiquette sur la boîte et déposer
cette dernière sur une tablette dans la chambre froide
des produits en cours.
- Répéter les étapes 3 à 5 jusqu’à
ce que toute la commande soit remplie.
- Consigner le nombre total de boîtes emballées conformément
à la commande de la chaîne de conditionnement et
d'emballage.
| Renseignements Can-Trace : |
Ce qui sera utilisé : |
| Numéro de lot (intrants) |
Numéro de commande de cuisson |
| Identificateur du produit |
Identificateur du produit |
| Description du produit |
Description du produit |
| Date de réception |
Date d’emballage |
| Quantité |
Poids de chaque plateau de viande, imprimé sur une
étiquette de plateau dans la section de cuisson |
| Unité de mesure |
Kilogrammes |
| Numéro de lot (extrants) |
Numéro de lot (date de péremption) |
Section d’entreposage et d’expédition
Activité : Préparation et expédition des
commandes
Résumé : Sortir de la chambre froide des
produits finis les produits commandés par les clients et
les déposer sur un châssis mobile dans l’aire
d’étape aux fins de chargement dans un camion de livraison.
Organiser les châssis mobiles en fonction des cartes itinéraires.
Mettre les commandes de clients remplies dans la corbeille «
Remplies » sur le bureau de l’expédition.
Responsable : Préparateur
- Prendre une commande de client dans la corbeille « Commandes
» sur le bureau de l’expédition.
- Scanner le numéro de commande client au moyen du lecteur
portatif et consigner dans le registre d’expédition
les renseignements requis, y compris le numéro de commande,
le numéro de lot, l’identificateur du produit, la
description du produit, la date d’expédition, le nom
du client, la quantité et l’unité de mesure.
- Sortir de la chambre froide les boîtes de produits finis
inscrits sur la commande du client. Scanner le code à barres
de chaque boîte.
- Apporter le bon de commande rempli au bureau de l’expédition
et le déposer dans la corbeille « Remplies ».
- Remplir une facture et un bordereau de marchandises (reliés
par le numéro de commande) pour accompagner le bon de livraison.
| Renseignements Can-Trace : |
Ce qui sera utilisé : |
| Numéro de lot (extrants) |
Numéro de lot interne (date de péremption) |
| Identificateur du produit |
Code PLU du produit |
| Description du produit |
Description du produit |
| Date de réception |
Date de ramassage de la commande |
| Identificateur du lieu d’expédition |
Nom et adresse de l’entreprise |
| Identificateur d’expédition |
Numéro de commande du client |
| Identificateur de l’expéditeur |
Nom et adresse de l’entreprise |
| Identificateur de la destination |
Nom et adresse du client |
| Identificateur du destinataire |
Numéro du client |
| Quantité |
Poids des boîtes dans la cargaison |
| Unité de mesure |
Kilogrammes |
