Structure matérielle et entretien

Introduction

Pour éviter de créer des conditions susceptibles de contaminer vos produits, il est important que votre usine soit conçue, construite et entretenue comme il se doit et que l'aire qui l'entoure soit bien entretenue.

Si vous construisez une usine laitière dans votre exploitation agricole, il y a également des exigences précises relatives à la ferme que vous devez respecter afin de réduire le risque de contamination que présentent la ferme et le bétail.

Une fois votre usine construite, vous devrez avoir un programme écrit qui indique les procédures nécessaires pour la maintenir dans un état satisfaisant.

Lignes directrices générales

Les lignes directrices qui suivent s'appliquent à toutes les usines laitières et tiennent compte des exigences réglementaires tant provinciales que fédérales. Elles englobent les aspects ci-dessous :

  1. L'extérieur de l'usine
  2. L'intérieur de l'usine
  3. Les plans d'usine (bleus) et les diagrammes des opérations

1. L'extérieur de l'usine

  • L'usine ne doit pas être située près de contaminants de l'environnement, comme une décharge ou une raffinerie de pétrole, ni en aval d'une exploitation avicole parce que la Salmonella présente dans les poulaillers peut être emportée sur plusieurs kilomètres.
  • Afin de réduire au minimum la quantité de poussière et de débris qui pénètre dans l'installation, l'aire entourant le bâtiment (y compris les entrées) doit être exempte de déchets, suffisamment drainée et bien entretenue.
  • L'extérieur du bâtiment doit être conçu, construit et entretenu de manière à ce que les contaminants ainsi que les insectes et animaux nuisibles ne puissent pénétrer dans l'usine. Il faut notamment :
    • protéger les ouvertures;
    • placer les prises d'air à des endroits appropriés;
    • bien entretenir le toit, les murs et la fondation pour prévenir les fuites;
    • éliminer ce qui peut servir de refuge aux insectes et animaux nuisibles, comme les arbustes près de la fondation.
  • L'idéal serait d'aménager une bande de gravier de 0,5 mètre (18 pouces) autour de l'extérieur du bâtiment afin de décourager les insectes et animaux nuisibles. Cette bande sert à garder une aire dégagée où l'on peut placer des points d'appât extérieurs pour faciliter la surveillance des insectes et animaux nuisibles.

Les installations d'élimination des déchets attirent les insectes et animaux nuisibles. S'il y a des bacs à ordures situés à l'extérieur de l'usine, il est important qu'ils soient munis d'un couvercle qui demeure fermé. Les installations doivent être maintenues en bon état. Si vous utilisez des compacteurs et des conteneurs à déchets, placez-les sur une surface en béton légèrement inclinée pour assurer un bon drainage et faciliter le nettoyage en cas de déversement. Veillez à ce qu'il y ait des installations de nettoyage (y compris de l'eau chaude et un tuyau) à proximité.

2. L'intérieur de l'usine

Conception de l'usine

Si vous êtes en train de concevoir et de construire une usine laitière (ou de rénover une usine existante), on vous recommande fortement de retenir les services d'un conseiller qui possède de l'expérience dans la construction d'établissements alimentaires, en particulier dans l'industrie laitière. Un conseiller peut vous aider à comprendre et à respecter les exigences :

  • de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA);
  • de la Loi sur le lait de l'Ontario;
  • de la Loi sur la protection et la promotion de la santé de l'Ontario;
  • du ministère de l'Environnement de l'Ontario;
  • des codes du bâtiment, des règlements municipaux et de toute autre législation applicable régissant, entre autres, les eaux usées.
  • L'usine doit être conçue en fonction de la circulation de sorte que les gens, les ingrédients, les matériaux d'emballage, les produits finis et les déchets puissent circuler sans risques de contamination croisée des produits finis.
Matériaux de construction et produits chimiques
  • Assurez-vous que les matériaux servant à construire l'usine et les produits chimiques qui y sont utilisés peuvent être employés en toute sécurité dans un établissement alimentaire. Les matériaux et les produits chimiques acceptables peuvent figurer sur la Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés publiée par l'ACIA.
  • Si un matériau ou un produit chimique ne figure pas sur la liste, l'exploitant peut s'assurer qu'il s'agit d'un matériau ou produit accepté en obtenant :
    • soit une attestation de non-objection de Santé Canada;
    • soit une lettre de garantie du fournisseur du matériau ou du produit chimique.
  • Pour obtenir d'autres renseignements, consultez le site Web de l'ACIA.
  • Conservez une liste de tous les produits chimiques actuellement utilisés dans l'usine.
Circulation
  • Évaluez chaque zone de l'usine afin de déterminer si elle pourrait constituer une source de contamination pour d'autres zones et produits. Indiquez l'emplacement de chacune sur le schéma de l'usine. Par exemple, les zones des produits crus présentent des risques élevés, tandis que les zones d'emballage présentent peu de risques. Cela vous aidera à déterminer et à gérer les déplacements.
  • Dans la mesure du possible, il faut interdire aux employés de circuler entre les zones de manutention des produits crus et les zones de manutention des produits pasteurisés à cause des microorganismes pathogènes et des autres contaminants qu'ils pourraient transporter avec eux. Cependant, s'ils doivent le faire, des mesures appropriées doivent être appliquées pour éviter toute contamination croisée, par exemple :
    • des pédiluves et des vaporisateurs de mousse au sol bien entretenus;
    • une procédure consistant à mettre un vêtement de protection propre par-dessus les vêtements ordinaires;
    • des postes de lavage et d'assainissement des mains placés à des endroits appropriés.
  • Installez des toilettes dans la zone de réception du lait cru à l'intention des préposés au classement du lait. Ne laissez pas les chauffeurs-livreurs entrer dans d'autres zones de l'usine. S'ils doivent se rendre ailleurs dans l'usine, ils doivent être accompagnés par un employé et respecter les mesures établies pour le personnel afin d'éviter d'introduire des contaminants dans les zones de transformation.
Planchers
  • Les planchers des zones de réception, de production et d'entreposage doivent avoir une surface lisse, non poreuse et lavable.
  • Assurez-vous que les planchers ont une pente suffisante pour assurer l'écoulement des liquides vers un drain. Une pente de 1 % à 2 % est généralement recommandée.
  • À l'endroit où le plancher et les murs se rejoignent, le revêtement du plancher doit se prolonger de manière à créer une jonction lisse et étanche entre le plancher et les murs.
Murs
  • Les murs doivent reposer sur une semelle de béton 15 cm (6 po) au-dessus du plancher.
  • Les murs doivent avoir un revêtement lisse, non poreux et lavable.
  • Il faut sceller et rendre étanches tous les joints entre les panneaux, y compris les joints en coin entre les murs et le plafond et entre les murs et le plancher.
  • Fixez les panneaux muraux aux murs de manière à ce qu'il n'y ait pas de vide d'air entre les deux. Scellez les fixations pour éviter les infiltrations d'humidité derrière les murs.
Plafonds
  • Les plafonds des zones de transformation sont à au moins 3 m (10 pi) du plancher.
  • Ils ont un revêtement lisse, non poreux et lavable. Toute structure à charpente ouverte, telle que les poutres métalliques apparentes, doit être à l'épreuve de la corrosion et exempte de peinture écaillée.
Tuyaux suspendus et conduits de services publics
  • Les tuyaux suspendus ne doivent pas passer directement au-dessus des produits exposés, comme les cuves à fromage ouvertes ou les tables de travail. La poussière, la saleté ou le condensat qui tombe de ces tuyaux pourrait contaminer le produit.
  • Le contenu de chaque tuyau doit être clairement identifié (p. ex. eau, vapeur, gaz ou lignes électriques).
  • Les tuyaux doivent être lavables et demeurer propres pour éviter l'accumulation de poussière et de débris qui pourraient tomber et contaminer le produit.
  • Lorsqu'il y a des conduits électriques dans les murs intérieurs, il faut laisser un espace entre les conduits et les murs afin que la zone derrière les conduits puisse être nettoyée à fond et qu'aucune zone ne soit inaccessible.
Drains
  • Veillez à ce qu'il ait suffisamment de drains de plancher de taille appropriée pour assurer l'écoulement des liquides durant les activités de transformation et de nettoyage. Il doit y avoir des drains dans les zones de réception, de production et d'entreposage des produits. Chaque zone doit compter au moins un drain.
  • Il doit y avoir un siphon situé juste en dessous de chaque drain.
  • Les drains doivent être munis d'un couvercle pouvant être retiré facilement afin de permettre le nettoyage quotidien. Si des débris peuvent se retrouver dans les drains, ceux-ci doivent être munis d'une passoire intérieure pour retenir ces débris. La passoire et le couvercle doivent être fabriqués à partir d'un matériau à l'épreuve de la corrosion.
  • Les conduites de drainage des zones de transformation ne doivent pas être reliées à celles des toilettes de quelque façon que ce soit dans l'enceinte du bâtiment. À l'extérieur de l'usine, les deux conduites peuvent être réunies en une seule conduite de drainage, à condition que celle-ci soit dotée d'un dispositif de non-retour efficace.
Portes
  • Les portes séparant les zones de transformation et d'entreposage doivent se refermer d'elles-mêmes.
  • Toutes les portes extérieures conçues pour des personnes doivent se refermer d'elles-mêmes.
  • La surface des portes doit avoir un revêtement lisse, non poreux et lavable.
Fenêtres
  • Les fenêtres sont en verre de sécurité ou en verre feuilleté.
  • Elles ne doivent pas s'ouvrir sur l'extérieur. Dans le cas contraire, elles doivent être dotées d'une moustiquaire pour empêcher les insectes et animaux nuisibles d'entrer.
  • Le rebord des fenêtres doit être incliné pour éviter qu'on puisse y ranger des petites pièces, des outils, etc.
Ventilation
  • L'usine doit avoir une ventilation suffisante pour maintenir une pression positive dans les zones critiques ou vulnérables, comme celles servant à la transformation et à l'emballage après la pasteurisation où les produits sont le plus susceptibles d'être contaminés. L'air doit passer de ces zones aux zones moins vulnérables, puis aux zones de réception du lait cru. La pression doit être négative dans les aires de réception du lait cru.
  • Les systèmes de ventilation doivent être munis de filtres appropriés permettant d'éliminer les microorganismes qui pourraient contaminer le produit. En général, il faut utiliser des filtres à haute efficacité pour les particules de l'air. Les systèmes de ventilation doivent également assurer un échange d'air suffisant pour éliminer l'humidité dans les zones de transformation et d'entreposage afin de prévenir la formation de condensation.
  • L'air des laboratoires doit être évacué directement à l'extérieur et non pas dans l'usine, ce qui est plus facile lorsque les laboratoires ont un mur extérieur. Il faut, à tout le moins, que la pression d'air dans les laboratoires soit plus faible que dans le reste de l'usine.
Éclairage
  • Chaque pièce doit être suffisamment éclairée de sorte que les activités qui s'y déroulent puissent être réalisées de façon sécuritaire et efficace. (Par exemple, il faut plus d'éclairage dans des pièces où les relevés de pasteurisation sont consultés ou les jauges de température sont vérifiées que dans les salles d'entreposage.) Le Manuel d'inspection des établissements laitiers établit les exigences ci-dessous :
    • 540 lux dans les zones de classement et d'inspection (y compris les laboratoires);
    • 220 lux dans les zones de transformation générale;
    • 110 lux dans les autres zones.
  • Assurez-vous que les ampoules fonctionnent. Toutes les ampoules doivent être incassables ou protégées.
Toilettes
  • Si votre usine compte moins de 10 employés, vous devez avoir au moins une toilette. Si elle en compte 10 ou plus, il doit y avoir au moins une toilette pour chaque sexe (consultez le code du bâtiment provincial pour connaître le nombre exact de toilettes qui est exigé).
  • Les toilettes doivent être propres et en bon état.
  • Chacune :
    • est dotée d'une porte qui se referme d'elle-même;
    • a un lavabo assurant une alimentation constante en eau chaude et en eau froide potable sous pression qui est muni d'un siphon et raccordé au système de drainage sanitaire ;
    • est munie d'un drain sanitaire dont la plomberie est indépendante de celle des drains des zones de transformation (le système de drainage des installations sanitaires et celui des zones de transformation peuvent être reliés à l'extérieur de l'usine);
    • est bien aérée pour permettre l'élimination des odeurs et de la condensation;
    • est bien éclairée;
    • est suffisamment grande pour qu'on puisse y circuler facilement sans frôler les murs;
    • ne donne pas directement sur les zones de transformation.
  • Chaque toilette est également munie de ce qui suit :
    • du papier hygiénique;
    • du savon ou du détergent dans un distributeur;
    • des serviettes jetables, des essuie-tout ou des séchoirs à air chaud qui fonctionnent;
    • des instructions de lavage des mains affichées bien en vue;
    • une poubelle robuste et facile à nettoyer.
Postes de lavage des mains
  • Dans chaque pièce où du lait ou des produits laitiers sont reçus ou transformés, il doit y avoir :
    • un évier réservé au lavage des mains qui assure une alimentation constante en eau chaude et en eau froide potable;
    • du savon ou du détergent dans un distributeur;
    • un drain d'évier muni d'un siphon qui est relié au système de drainage des zones de transformation;
    • des essuie-tout;
    • une poubelle robuste et facile à nettoyer.
  • L'idéal serait que les employés puissent ouvrir et fermer le robinet sans se servir de leurs mains.
Eau et vapeur
  • Vous devez disposer d'une quantité suffisante d'eau potable ayant une température et une pression suffisantes pour permettre le nettoyage et l'assainissement de votre usine.
  • Tous les éviers et les boyaux de nettoyage doivent avoir une alimentation en eau chaude et en eau froide potable avec une pression adéquate.
  • Vous devez ranger et entretenir le matériel utilisant de l'eau ou de la vapeur (tel que les robinets d'évier, les boyaux et les buses de pulvérisation) de sorte que l'eau respecte les normes de qualité de l'eau au point d'utilisation. Par exemple, rangez les boyaux sur des râteliers afin que les lances ne se retrouvent pas sur le plancher. Nettoyez les lances de boyaux lorsqu'elles sont sales et remplacez celles qui sont usées ou détériorées.
  • Toute vapeur qui entre en contact direct avec des produits doit être de qualité culinaire.
Emplacement du matériel et procédés
  • Afin de prévenir la contamination du produit, vous devez assurer une séparation matérielle entre les procédés incompatibles, p. ex. la réception du lait et la transformation, la pasteurisation et la transformation ou l'emballage et la transformation.
  • Le matériel doit être installé de manière à laisser l'espace suffisant pour que l'employé et l'inspecteur puissent circuler autour du matériel et à permettre de bien nettoyer et assainir toutes les composantes.
Caractéristiques du matériel
  • Si les caractéristiques du matériel utilisé dans votre usine sont fournies par le fabricant, conservez-les dans vos dossiers. Les caractéristiques comprennent :
    • les matériaux dont est fait le matériel;
    • les normes respectées (p. ex. normes sanitaires 3 A);
    • les instructions sur la façon de démonter le matériel pour le nettoyage;
    • toute exigence spéciale relative au nettoyage;
    • les exigences en matière d'étalonnage et d'essais.
  • Vous devez avoir un programme d'entretien préventif pour tout le matériel ainsi que des instructions détaillées concernant le démontage et le nettoyage.
Zone d'entreposage des produits chimiques
  • Les produits chimiques en vrac doivent être entreposés dans une pièce distincte dotée d'une évacuation d'air adéquate vers l'extérieur.
  • Ils doivent être conservés dans un endroit sécurisé à accès contrôlé. Par exemple, ils peuvent être entreposés dans une pièce ou une armoire distincte qui est verrouillée.
Élimination des déchets
  • Vous devez avoir des installations réservées à l'entreposage des déchets avant que ceux-ci soient ramassés à l'usine.
  • Les installations, le matériel et les conteneurs servant à l'élimination des déchets doivent être :
    • clairement identifiés;
    • étanches;
    • couverts (s'il y a lieu);
    • bien entretenus;
    • nettoyés et assainis à une fréquence suffisante pour réduire au minimum la contamination, limiter les odeurs et ne pas attirer les insectes et animaux nuisibles.
  • Les déchets doivent être enlevés régulièrement de manière à réduire au minimum la contamination et les odeurs.
  • L'idéal serait d'avoir une installation distincte pour le nettoyage et l'assainissement du matériel servant à manipuler des déchets. Si ce n'est pas possible, le matériel en question doit être nettoyé et assaini dans une zone suffisamment éloignée des zones de production et d'entreposage afin de limiter la contamination.
Affiches ou panneaux essentiels
  • Vous devez installer aux entrées extérieures et intérieures de l'usine ainsi qu'à l'extérieur des zones de réception, de transformation et d'entreposage des panneaux indiquant qu'il est interdit de fumer et que l'entrée est interdite sans autorisation.
  • Une affiche sur le lavage des mains doit être installée dans les toilettes et dans toutes les zones où sont manipulés des produits.
  • Des affiches sur les matières dangereuses doivent être installées dans les zones où sont conservés les produits chimiques de nettoyage, les pesticides et d'autres matières dangereuses.

3. Les plans d'usine (bleus) et les diagrammes des opérations

Vous devez avoir des plans à jour de l'usine. Les plans et les diagrammes des opérations indiquent les structures de l'usine ainsi que la circulation des produits et le matériel. Ils doivent inclure ce qui suit :

  • un plan d'étage complet dessiné à l'échelle pour chaque étage de l'usine;
  • le nom et l'utilisation de chaque pièce;
  • l'emplacement de toutes les portes et fenêtres;
  • le nom et l'emplacement du matériel important;
  • les conduites pour les produits crus et les produits finis, les conduites du système en circuit fermé, les conduites d'eau et les conduits des autres services publics;
  • les drains et les pentes des planchers;
  • l'éclairage et son intensité dans toute l'usine;
  • les systèmes de ventilation indiquant une pression positive dans les zones vulnérables et une pression négative dans les laboratoires et les zones de l'usine où sont manipulés des produits crus;
  • la circulation des produits dans l'usine (réception et entreposage des produits crus, pasteurisation, transformation, emballage et entreposage des produits finis);
  • les déplacements des employés.

Vous devez également fournir un schéma à jour du matériel de pasteurisation en continu ou du matériel aseptique.

Formation

Tous les employés de l'usine doivent :

  • connaître les exigences de la réglementation et celles de la direction de l'usine;
  • comprendre pourquoi ces exigences sont nécessaires;
  • savoir comment signaler un problème relatif à l'entretien du bâtiment;
  • savoir que l'entretien de la structure matérielle du bâtiment aidera à protéger le produit contre la contamination.

Surveillance et suivi

Une fois que l'usine est en exploitation, vous devez surveiller sa structure matérielle pour vous assurer qu'elle demeure en bon état.

La surveillance doit inclure ce qui suit :

  • effectuer régulièrement une inspection visuelle des structures tant extérieures qu'intérieures du bâtiment;
  • consigner les dommages et effectuer les réparations nécessaires, le cas échéant;
  • prendre des mesures à court terme pour régler un problème s'il n'est pas possible d'effectuer immédiatement des réparations;
  • prendre des mesures pour protéger le produit si des problèmes liés à la structure du bâtiment créent des risques pour le produit;
  • faire des inspections de suivi pour s'assurer que les réparations ont été effectuées rapidement et efficacement.

En surveillant activement votre usine et en la maintenant en bon état, vous faciliterez les procédures de nettoyage et d'assainissement et contribuerez ainsi à prévenir la contamination de vos produits par l'environnement.

Ressources

  • Les documents d'orientation de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA)
  • Conseiller en salubrité des produits laitiers, ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation et des Affaires rurales de l'Ontario (MAAARO)

CODEX CXP 001 : Code d'usages international recommandé - principes généraux d'hygiène alimentaire

Templates

 


Pour plus de renseignements :
Sans frais : 1 877 424-1300
Local : 519 826-4047
Courriel : ag.info.omafra@ontario.ca