Retrait des matériels à risque spécifié dans les établissements
de traitement des viandes de l'Ontario

Direction de l'inspection des aliments

Qu'appelle-t-on matiéres à risque spécifié?

On appelle matériels à risque spécifié (MRS) les tissus qui, chez les animaux atteints d'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB), contiennent l'agent infectieux responsable de l'ESB chez le bovin. L'agent infectieux est concentré dans les tissus tels que la cervelle et la moelle épinière et il n'est pas distribué dans tout l'organisme de l'animal. La majorité de l'animal, y compris la viande musculaire - de laquelle proviennent les biftecks et les autres produits de consommation - ne contient pas l'agent infectieux de l'ESB et ne constitue pas une menace pour la santé.

Pourquoi les matériels à risque spécifié constituent-elles une menace?

Ce sont les matériels que l'on sait capable de transmettre la maladie à partir des bovins qui en sont atteints. Les tissus de bovins que l'on a identifiés comme matériels à risque spécifié ne font généralement pas partie de l'alimentation nord-américaine. Si l'on ne retire pas ces MRS avant le traitement, on pourrait par inadvertance les introduire dans des produits carnés destinés à la consommation humaine. À ce jour, on a détecté un seul cas d'animal atteint d'ESB sur plus de trois millions de bovins traités chaque année au Canada. En retirant les MRS des bovins avant l'abattage, on assure encore mieux la salubrité des aliments destinés aux Canadiens.

Comment le Canada traite-t-il les matériels à risque spécifié?

Depuis le 24 juillet 2003, le gouvernement du Canada a modifié le Règlement sur les aliments et drogues et le Règlement sur la santé des animaux pour éviter l'introduction des MRS dans l'alimentation humaine. Ces mesures supplémentaires interviennent à la suite de l'annonce conjointe le 18 juillet par Anne McLellan, ministre de la Santé et Lyle Vanclief, ministre de l'Agriculture et de l'Agroalimentaire, d'un resserrement de la part du gouvernement fédéral des contrôles entourant l'ESB.

Ces règlements définissent les MRS et interdisent la vente, ou l'importation dans le but de les vendre, de produits alimentaires définis comme contenant des MRS en vertu du Règlement sur les aliments et drogues, en provenance de pays où des cas d'ESB furent détectés. Les modifications au Règlement sur la santé des animaux exigent le retrait des MRS de la carcasse et interdisent l'exportation des MRS et leur introduction dans la chaîne alimentaire humaine. Les MRS sont le crâne, la cervelle, les ganglions du nerf trijumeau (les nerfs qui relient le cerveau), les yeux, les amygdales, la moelle épinière et les ganglions de la racine dorsale (les nerfs attachés à la moelle épinière) des bovins âgés de 30 mois et plus (les études scientifiques indiquent l'absence de l'agent infectieux dans les tissus de bovins de moins de 30 mois) et l'iléon distal des bovins de tous âges.

Comment les modifications sont-elles instaurées en Ontario?

L'Agence canadienne de l'inspection des aliments, le ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation de l'Ontario et le ministère de la Santé et des Soins de longue durée de l'Ontario, ont instauré une politique selon laquelle tous les établissements provinciaux autorisés doivent :

  • identifier les bovins âgés de 30 mois et plus et traiter tous les bovins comme des animaux âgés de 30 mois et plus;
  • retirer de ces carcasses le crâne, y compris la cervelle, les ganglions du nerf trijumeau et les yeux, les amygdales, la moelle épinière et la colonne vertébrale, y compris les ganglions de la racine dorsale;
  • retirer l'intestin grêle des bovins de tous âges; et
  • traiter ces matériels désignés comme MRS comme produits non comestibles et les éliminer de façon appropriée.

Quels types de contrôles permettent d'assurer le retrait intégral des MRS?

Il incombe à l'exploitant d'élaborer, de mettre en œuvre et de maintenir des programmes de contrôle écrits qui portent sur tous les éléments de la politique visant le retrait des matériels à risque spécifié (MRS), y compris l'établissement de l'âge et l'identification de la carcasse.

L'exploitant doit vérifier que toutes les MRS ont été complètement retirées. Tout le personnel, y compris l'exploitant, doit posséder une connaissance démontrable des programmes de contrôle des MRS et être en mesure de prouver à l'aide de dossiers précis que les mesures de contrôle des MRS mises en place sont appliquées dans la pratique et, partant, que les règlements et les politiques sont respectés intégralement.

L'inspecteur des viandes vérifie si l'exploitant effectue de façon conforme l'établissement de l'âge des carcasses de moins de 30 mois. Il doit examiner avec soin de chaque côté chacune des carcasses de plus de 30 mois, et constater visuellement que la moelle épinière complète a été retirée.

L'inspecteur vérifie de façon régulière l'efficacité du programme de l'exploitant assurant que la colonne vertébrale est retirée de toutes les carcasses des animaux âgés de 30 mois et plus.

L'inspecteur peut en tout temps retenir les carcasses desquelles on n'a pas complètement enlevé les MRS ou qui démontrent une contamination par des MRS et exiger de l'exploitant des changements immédiats.

Le personnel d'inspection doit être en mesure de démontrer qu'il est parfaitement au courant des programmes de contrôle des MRS mis en place par l'exploitant et de vérifier que les règlements et les politiques sont respectés intégralement.

Le respect des règlements et des procédures de retrait des MRS fait partie de l'ensemble des méthodes visées par les inspections détaillées des établissements de traitement des viandes.

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Auteur : Le personnel du MAAARO
Date de création : 12 février 2002
Dernière révision : 4 février 2010