SalubritÉ et traÇabilitÉ des aliments À la ferme
Les producteurs ontariens mettent un point d'honneur à produire des fruits et des légumes d'excellente qualité et exempts de tout danger. Les programmes de salubrité et de traçabilité des aliments à la ferme garantissent aux consommateurs que le souci de la qualité et de la sécurité sanitaire préside à la production des aliments.
L'objectif d'un plan de salubrité et de traçabilité des aliments à la ferme est d'éliminer ou à tout le moins de réduire les risques présents sur une exploitation agricole qui sont susceptibles de contaminer les aliments, et d'avoir des effets néfastes sur la santé des consommateurs. Ces risques peuvent être classés en trois catégories : biologiques, chimiques et physiques.
Dangers biologiques
Les micro-organismes, comme les bactéries, les virus et les parasites, sont des agents très dangereux quand ils contaminent des produits qui sont consommés crus. Au nombre des microbes qui ont été associés par le passé à des foyers de toxi-infections alimentaires par des fruits et des légumes, citons la souche 0157:H7 de l'E. coli, les salmonelles, le virus de l'hépatite A et les Cryptosporidium.
Dangers chimiques
Des exemples de dangers chimiques sont les résidus de pesticides sur les fruits et légumes qui dépassent les limites maximales (LMR) tolérées, la contamination par des désinfectants, les liquides des circuits hydrauliques, d'autres produits chimiques utilisés sur la ferme ou d'autres polluants que l'on trouve dans le sol comme les métaux à l'état de traces ou les polluants organiques persistants. L'utilisation de tous les produits chimiques nécessaires à la production, à la manipulation ou à la préparation des aliments doit se faire dans le respect des règlements gouvernementaux et des consignes du fabricant.
Les allergènes sont des dangers chimiques créés par la présence d'agents allergènes dans un aliment. Certaines personnes peuvent avoir une réaction allergique à des substances chimiques qui sont naturellement présentes dans un aliment ou qui y ont été introduites accidentellement. Les aliments qui causent le plus de réactions allergiques sont les fruits à coque (noix), les graines de sésame, les produits laitiers, les œufs, le poisson, les fruits de mer, le soya, le blé et les sulfites. Les agents allergènes sont naturellement présents dans les aliments ou y ont été introduits pendant la préparation, la manutention ou le conditionnement (contamination croisée).
Dangers physiques
On entend par dangers physiques les matières étrangères (morceaux de métal, de bois, de verre, cailloux) provenant de l'environnement ou du matériel et qui peuvent se retrouver dans un produit. Ces matières peuvent provenir des machines de récolte ou de conditionnement, des activités de chasse (p. ex. des douilles de cartouche), ou de récipients cassés, etc.
Mise en place des bonnes pratiques agricoles pour la salubrité alimentaire sur la ferme
Il faut être conscient des risques qui existent, et se prémunir contre les problèmes possibles avant qu'ils ne surgissent, pour que les aliments produits ne présentent pas de danger pour les consommateurs. Parmi les bonnes pratiques de production (BPP) qui visent à assurer la salubrité des aliments, plusieurs sont un complément aux pratiques de gestion optimales (PGO) recommandées en agriculture. Mettre en place les bonnes pratiques agricoles dans les secteurs suivants aide à réduire les pertes postrécolte tout en maintenant une production sécuritaire et de haute qualité dans un environnement durable.
Produits antiparasitaires
Au moment d'utiliser un produit antiparasitaire (pesticide), prendre le temps de lire l'étiquette et suivre toutes les consignes d'emploi. Appliquer la dose exacte du produit et respecter les délais de sécurité entre le dernier traitement et la récolte. Faire régulièrement le réglage du pulvérisateur. Tenir des registres précis sur les produits utilisés et sur les conditions météorologiques.
Fumier et compost
Outre qu'ils apportent des éléments nutritifs, le fumier et le compost sont importants parce qu'ils améliorent la structure du sol. Par contre, si ces matières ne sont pas gérées convenablement, leur emploi peut être une source de contamination par des agents pathogènes. Pour utiliser du compost adéquatement, il faut connaître et appliquer les bonnes méthodes de gestion du compost, qui permettent de réduire les populations pathogènes. À l'achat de fumier ou de compost, on doit se renseigner auprès du fournisseur au sujet du procédé de compostage utilisé ou exiger un certificat d'analyse du produit. Pour produire du compost, on doit documenter le processus.
Enfouir le fumier dans le sol immédiatement après l'épandage. S'organiser pour que le délai entre l'épandage et la récolte soit le plus long possible afin que le fumier ait le temps de se décomposer entièrement dans le sol avant la récolte. Pour les récoltes destinées au marché des aliments frais, prévoir un intervalle d'au moins 120 jours entre l'épandage de fumier et la récolte. Se rappeler qu'une contamination des cultures est possible lorsque le vent emporte des particules de fumier provenant des parcs d'engraissement et des tas de fumier. Endiguer et récupérer les eaux ruisselant des installations d'élevage ou d'entreposage de fumier pour les empêcher de contaminer les champs ou les aires de conditionnement des fruits et des légumes.
Pour de plus amples renseignements, voir les fiches techniques du MAAARO :
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Eau
La production des cultures spéciales consomme beaucoup d'eau : pour l'irrigation, le refroidissement par évaporation, la protection contre le gel, le conditionnement et le lavage. L'aspect ou l'odeur de l'eau ne sont pas des indicateurs fiables de sa salubrité. Pour faire le point sur l'utilisation d'eau à la ferme, il faut examiner d'où vient l'eau, quand et comment elle est utilisée, et pour quel type de fruit ou de légume.
L'eau utilisée pour refroidir, laver et conditionner des fruits ou des légumes doit satisfaire aux mêmes normes que l'eau potable. Dans le cas du recyclage de l'eau, de nombreux producteurs choisissent de javelliser leur eau de lavage, pour réduire encore plus le risque de contamination du produit par celle-ci. Voir Assainissement de l'eau de lavage.
Santé et hygiène du personnel
Les travailleurs qui ne lavent pas adéquatement leurs mains ou ne suivent pas de bonnes pratiques hygiéniques constituent une source de contamination biologique. Accorder de l'attention à l'hygiène personnelle et à la santé des personnes travaillant dans les champs et sur les chaînes de conditionnement et d'emballage :
- Former le personnel aux méthodes de lavage des mains et aux principes d'hygiène personnelle.
- Veiller à ce que les installations sanitaires (toilettes et lavabos) soient toujours propres et bien approvisionnées.
- Situer les installations sanitaires à proximité des travailleurs, mais non pas à un endroit où les eaux usées des installations risquent de contaminer les champs.
- Adopter un système pour documenter les cas de blessures ou de maladie pouvant élever le risque de contamination.
Nettoyage et désinfection
Le nettoyage et la désinfection sont des étapes importantes pour réduire la propagation des dangers biologiques, chimiques et physiques, et ainsi minimiser la contamination. Avant d'utiliser tout équipement entrant en contact avec le produit, s'assurer de l'absence de bris ou d'autres dommages. Établir à l'avance un calendrier prévoyant le nettoyage et l'entretien des équipements. Garder un registre complet des activités de nettoyage et d'entretien.
Programmes de salubrité des aliments et certification
Un certain nombre de programmes de salubrité des aliments sont offerts aux producteurs. Pour chaque producteur, le choix du programme dépend de certains facteurs, comme la facilité de mise en œuvre, le coût et le cahier des charges des acheteurs. Les programmes de certification impliquent habituellement une auto-inspection, effectuée à l'aide d'une liste de contrôle préparée, puis une vérification effectuée par un tiers.
Programmes de salubrité des aliments à la ferme
Conçus par les regroupements nationaux de producteurs, les programmes canadiens de salubrité des aliments à la ferme sont des programmes volontaires qui sont mis en œuvre partout au pays. Le Conseil canadien de l'horticulture (CCH) a élaboré divers programmes de salubrité à la ferme, destinés aux producteurs de fruits et de légumes. Pour plus d'information, voir http://www.canadagap.ca/fr/bienvenue-aux-canadagap.aspx
Le MAAARO a par ailleurs conçu un programme volontaire applicable à tous les types de denrées appelé Bonnes pratiques agricoles Avantage. Les informations ayant trait à ce programme sont disponibles sur le site web du MAAARO, accompagné d'outils d'entraînement et de ressources pour faciliter la mise en place des bonnes pratiques de salubrité des aliments sur la ferme. Pour plus de renseignements, ou pour accéder aux ressources, visiter notre site web www.omafra.gov.on.ca/french/food/foodsafety/producers/index.htm
Traçabilité
La traçabilité consiste à se donner les moyens de suivre le parcours d'un produit à partir des intrants, en passant par la production puis jusqu'à l'acheteur, et à permettre un retour en arrière au besoin. Les producteurs ont avantage à plus d'un titre à tenir des registres sur la production et la distribution de leur produit.
En elle-même, la traçabilité ne rend pas la production d'un produit plus sûre, mais elle peut aider les producteurs à identifier rapidement la source d'un problème et à le résoudre plus vite. La traçabilité peut aussi être un atout en matière de mise en marché. Un système de registres exhaustif permet d'attester des attributs d'un produit tels que le mode de production biologique, le pays d'origine, le respect de l'environnement et le commerce équitable.
Plus plus de renseignements sur la salubrité et la traçabilité des aliments, cliquer ici.
